सहज पके सो मीठा होय ?

समय के साथ बहुत सारी लोकोक्तियाँ व मुहावरे अपनी सार्थकता खो बैठे हैं या उन्हें पलट ही दिया गया है। बचपन से सुनते आए थे कि धीरे धीरे पका हुआ फल ही स्वाद होता है। पेड़ पर पका हुआ तो सबसे स्वाद होता है। किन्तु आज फलों को पेड़ पर पकाना तो दूर की बात है उन्हें पुआल में या पत्तों में पकाने का धैर्य भी नहीं रह गया है। अब फल को पकाने की ऐसी जल्दी रहती है कि फलों के ऊपर केल्शियम कार्बाइड पावडर डाल देते हैं। यह एसीटीलीन गैस बनाने में भी प्रयुक्त होता है। इससे आम व केले जैसे फल फटाफट पक जाते हैं। ग्राहक के स्वास्थ्य पर क्या प्रभाव पड़ता है यह अलग बात है। इससे सिरदर्द, चक्कर, मूड बिगड़ना, अतिनिद्रा, भ्रम, याददाश्त खोना आदि समस्याएँ हो सकती हैं।

अभी पिछले साल तक ही मैं अपने बगीचे के आम पुआल में या पत्तों में पका रही थी। केले के लिए तो कुछ भी नहीं करना होता बस जब पेड़ में एक दो केले पीले पड़ने लगें तो पूरे गुच्छे को तोड़कर घर में किसी रस्सी या तार पर टाँग दिया जाता है और फिर केले ऊपर की तरफ से पकने शुरू हो जाते हैं। एक या दो लगभग दर्जन केलों वाले छोटे गुच्छे रोज तैयार हो जाते हैं। सीताफल को भी यदि जल्दी हो तो पत्तों व कागज में किसी गत्ते के डिब्बे में डाला जा सकता है अन्यथा वे यूँ ही पड़े पड़े पक जाते हैं। बस ध्यान यह रहना चाहिए कि लगभग तैयार फल तोड़ा गया है।

जब बहुत कच्चा फल तोड़कर जबर्दस्ती पकाया जाता है तो उसमें मिठास कम होता है। दुकानदारों ने इसका भी इलाज ढूँढ लिया है। सुना है कि फलों को भी सुई लगाई जाती है, मिठास बढ़ाने के लिए सेकाहैरिन की, रंग के लिए नकली रंगों की ! यदि फल कुछ अधिक ही मीठा हो तो खुश होने की बजाए शंका हो जाती है। खरबूजे व तरबूज को प्रायः सुई द्वारा मीठा बनाया जाता है। जब मुझे कोई दुकानदार कहता है कि यह फल शक्कर सा मीठा है तो मैं कहती हूँ कि नहीं भाई, मुझे बस स्वाभाविक हल्का सा मीठा ही चाहिए।

जब बाज़ार में हम चमकते हुए सेब, नाशपाती आदि देखते हैं तो समझ लेते हें कि उनपर मोम लगा हुआ है। विदेशों से आए फलों पर प्रायः खाने योग्य मोम होता है किन्तु अपने यहाँ कैसा भी मोम लगा दिया जाता है। इसे हटाने के लिए फल को ५ मिनट के लिए गरम पानी में डुबाना पड़ेगा। या फिर छिलका उतारना होगा। और हम सदा से पढ़ते आए हैं कि खाने वाले छिलकों को खाना चाहिए, सबसे अधिक विटामिन एन्टी औक्सीडेन्ट उनमें ही होते हैं। अभी २५ साल पहले तक एक एक सेब कागज में लिपटा हुआ और दस किलो की पेटी में आता था व महीने भर भी बाहर रखने पर खराब नहीं होता था। शायद तब वह साल भर नहीं मिलता था। परन्तु जब मिलता था बिना चोट का, बिना मोम का मिलता था।

गाजर प्रायः लाल रंग के पानी में डुबाए जाते हैं। मैंने तो छिले हुए मटरों, बीन्स व लौकी पर भी हरा रंग लगा हुआ देखा है। प्रायः आमरस में आम कम और पपीते, केले का गूदा व स्टार्च होता है। खैर पपीता तो एक लाभदायक फल है। हमारे यहाँ दूध के नाम पर हम ना जाने क्या क्या पी जाते हैं तो आमरस की जगह पपीता रस तो ठीक ही है।

शायद हमें थोड़े कम सुन्दर फलों को खरीदना चाहिए, अधिक ही चमकीले या चटकीले फलों को छोड़ देना चाहिए। इस साल तो मुझे भी बाज़ार के ही आम व अन्य फल खाने हैं सो मैं तो थोड़े ठीकठाक शक्ल के फल ही खरीदूँगी, सुन्दर फल नहीं।

घुघूती बासूती

बस यूँ ही .....

फलों की बात करते हुए याद आ रही है कुछ शब्दों की जिनके बहुत से बन्धु मेरी माँ के युग के साथ खो जाएँगे और बहुत सारे मेरी पीढ़ी के साथ। एक शब्द है टपका, याने जो फल पेड़ पर पककर भूमि पर गिरे। सबसे स्वादिष्ट टपका ही होता है। और भी शब्द हैं। अब तो एक स्टैन्डर्ड भाषा, स्टैन्डर्ड फलों, फसलों की जातियों व प्रजातियों का समय है। बहुत से फल व उनकी प्रजातियाँ गायब होती जा रही हैं। विचित्र विचित्र फल खाने को मिलते थे हमारे बचपन में अलग अलग क्षेत्रों में। मुरैना जिले में एक फल खाया था भद्दा। पीले रंग का अदरक के आकार का फल या कन्द। उसके बाद कभी नहीं देखा। बचपन में शिवालिक की पहाड़ियों के जंगलों में भी जो जंगली फल खाए थे उनमें से बहुत सारे वापिस वहीं जाने पर मेरी बच्चियों को खाने को नहीं मिले। लगभग ४९ साल पहले साढ़े पाँच साल की उम्र में पिंजौर में बैसाखी के मेले में जो विशालकाय कन्द के टुकड़े खाए थे उनका स्वाद भी याद है किन्तु नाम भूल गई हूँ। पहाड़ में जंगलों में घास काटते हुए स्त्रियों को एक बेल मिल जाती थी, जिसके नीचे तरुड़ नाम का कन्द होता था जो भूनकर या उबालकर खाया जाता था। लगता नहीं कि अब पहाड़ों में जंगलों में तरुड़ मिलता होगा। शब्द खो रहे हैं, भाषा खो रही हैं, स्वाद खो रहे हैं, फल, फूल, पेड़, पौधे खो रहे हैं। शायद यही समय का चक्र है।

घुघूती बासूती